为什么同样是牛,中国人用来耕作,欧洲人却做成了牛扒

作者:yobo体育app官网入口发布时间:2022-07-29 20:55

本文摘要:邻近2021年春节,牛年将至。在中国传统文化里,人们都把牛作为勤奋踏实的象征,也是农业耕作的重要同伴,职位很是重要。 那么问题来了:同样有几千年驯养牛的历史,为什么中国的老祖宗们习习用牛来耕作,欧洲人却做成了牛扒?▲牛牛不仅悦目,还很好吃,是人类最主要的肉食泉源之一。供图/图虫创意杀牛吃肉,有时候是要杀头的 中国古代可以吃牛肉吗?许多人都说:可以啊,梁山好汉就经常让小二“切几斤牛肉”。 事实上,牛肉真不是随便吃获得的。

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邻近2021年春节,牛年将至。在中国传统文化里,人们都把牛作为勤奋踏实的象征,也是农业耕作的重要同伴,职位很是重要。

那么问题来了:同样有几千年驯养牛的历史,为什么中国的老祖宗们习习用牛来耕作,欧洲人却做成了牛扒?▲牛牛不仅悦目,还很好吃,是人类最主要的肉食泉源之一。供图/图虫创意杀牛吃肉,有时候是要杀头的 中国古代可以吃牛肉吗?许多人都说:可以啊,梁山好汉就经常让小二“切几斤牛肉”。

事实上,牛肉真不是随便吃获得的。▲《天龙八部》里,大侠们进店经常会点牛肉吃,其实牛肉昂贵数量稀少,人们更有可能点的是羊肉。

图源/网络在商周时期,牛是用于祭祀中最高级的肉,在讲求礼仪的《礼记》里,更是称“诸侯无故不杀牛”。不外法制比力稀松,人们只要有钱,还是能吃到牛肉的。春秋末年,牛肉的职位开始急转直下,秦国把“杀牛”定为重罪,无论身份职位,私宰耕牛是要杀头和连坐的,随着大秦一统天下,这条执法也散播并沿袭下来——秦汉魏晋都有划定私自杀牛,死刑或流放处置惩罚;唐代杀牛,送去流放,遇赦不赦。

供应少了,牛肉自然没措施多吃了。▲在古代,吃私宰的牛肉有可能冒犯执法的,除非钻空子说是病死、意外死来的牛肉。图源/网络这条执法也不是说说而已,要脸要命的人都不敢随便来。

苏轼流放的时候,想吃牛肉可是怕犯禁,只能买下农民家里的耕牛,偷偷杀了吃。一个鼎鼎有名的大文豪、大美食家,曾把东坡肉、荔枝、生蚝的鲜味传扬天下,却始终不敢开发牛肉的服法。

清朝的天子更是以身作则,我们所熟知的满汉全席,108道菜里包罗飞龙在天熊掌鱼翅,险些没有牛肉菜品。所以古代人经常以“吃牛肉”指代违法乱纪的事情,不信你数数,《水浒传》中最爱吃牛肉的好汉,哪个不是法外狂徒——杀人都不怕了,吃牛肉怎么了。固然,如果你有幸穿越到古代,千万不要学习武侠剧的大侠,进门就说:“小二,来两斤牛肉两壶酒。”很有可能被店家以为是故意找茬。

在中国历史上,比起羊猪鸡鸭鹅肉,牛肉的职位显然“尴尬”得多。▲中国美食文化博大精湛,鸡鸭鹅鱼猪羊都是很好的肉食泉源,牛肉的竞争力不大。

图源/网络能吃的牛肉,为什么在工具方的待遇截然差别? 那么问题来了,为什么中国人能够拒绝牛肉这种优质的肉食,把牛一代代沿着“耕作”的路子生长呢?有个冷知识是:牛和羊都是牛科动物,可是牛的体重更大,食物需求更多,一头400斤的牛,天天食量都市凌驾20斤。春秋年间,中国人的主要农作物是产量不高的“黍”与“粟”,牛下地以后吃的比生产多,自然没人做这个赔本生意。

▲当牛用来耕作以后,职位从“肉用”酿成了“克制宰杀”。图源/网络厥后,小麦开始传入中原,南方的稻田也生长起来了。

同时人口大量繁衍,需要开垦荒地,吃得多可是力气更大的牛就被人类看上了,配合革新的铁犁,生产效率大为增长,“精耕细作”成为中国古代农业特色。固然,力气大的动物有许多,例如马、驴、骡子,但马在古代是战略物资,用于军队装备,而且对草料的需求更高,驴和骡子脾气欠好,牵着不走倒着退,很难适应常年的劳作需要。▲农民心中对自家耕牛的情感也很深厚,这是家里最重要的产业之一,旦夕相伴。

供图/图虫创意耕牛由此成为了农业家庭中最重要的工具和产业,为了掩护牛不被盗走吃肉,只能靠严刑峻法来阻止杀牛。而且主流的儒家思想讲求教养,进一步把不杀牛上升到了“仁”的角度,所以文人士医生都不敢随便将吃牛挂在嘴边。与中国相反的是,西方世界大踏步走在吃牛肉的路上,为什么?一是气候差别,中国背靠世界上最高的高原,面向最大的海洋,大部门领土盛行季民风候,水热同期,适合种植业生长,而西欧则多为温带海洋性气候,热量和光照条件一般不太适合粮食作物的生长,科学家发现,海洋性气候条件下生长的小麦,卵白质含量一般只有4%~8%,为了增补卵白质的不足,只好借助于肉类。

而且海洋性气候有利于多汁牧草的生长,放牧牛羊相对轻松简朴。▲西欧的畜牧业蓬勃,对牛肉的需求更多,牛肉是不少家庭天天必吃的菜肴。供图/图虫创意二是人口繁衍的需要,中国从商周开始就提倡多生多育,中医的生长也降低了人口死亡率,因此人口数量经常居于世界前列;西欧的战争频繁,消耗了大量青壮年人口,从事农耕的劳动力不足,进一步削弱了农业的比重。

▲大航海时代的来临,使得西欧人有更多获取廉价粮食作物的时机。图源/网络三是牛品种的差别,中国用于农耕的牛,以黄牛和水牛为主,恒久的劳作制造了牛身上的肌肉,所以口感更韧,需要长时间的炖煮,在蓬勃的中餐美食文化中,猪羊鸡鸭鹅鱼都能做得更好吃,牛肉竞争力不大;西欧的牛主要用来吃,所以人们有意识地选育脂肪含量高的牛种,例如安格斯牛、夏洛莉牛和海福特牛,既有鲜味的口感,还没有猪肉、羊肉的膻味,因此成为欧洲最重要的肉食。▲现代化的牧场体系能够饲养出更好吃的牛,牛肉开始走进千家万户的餐桌。

供图/图虫创意中国人吃牛 VS 西方人吃牛 话虽如此,牛肉在古代中国人餐桌上,也并非完全绝迹。作为最爱吃的民族,我们的先人动了许多头脑去吃牛,首先是执法有空子:老牛、病牛和意外死的牛,上报官府就能正当宰杀食用;其次是游牧民族地域,肉类是最主要的食物,险些不禁杀牛;再者就是天高天子远的边远地域,杀牛就更不是一个事儿了。

▲中国古代有个成语:舐犊情深,古代人心里认为牛是有灵性的,不行随意杀害。供图/图虫创意不外,中国人对牛肉的烹饪方式与西方有很大的差别——西方人凭据差别部位的肉质,分成了西冷、菲力、T骨和小牛排等,以差别的煎烤水平到达最佳的口感,有5、7、9成熟等说法,有时候牛扒还会带着血水。反之,中国人热爱炖煮、风干和炒片等熟制,要是谁家的红烧牛肉还带着血水,预计要被狠狠投诉。▲半生熟的牛扒,体现了中西方饮食习惯的差别。

供图/图虫创意中国人烹饪用的的炊具,多是陶制与铁制的锅、煲,基本可以带汤带水,所以中国牛肉的生长偏向,也就沿着“蒸煮炖炒”的路数;西方人热爱烤和生食,连面包都是烤出来的,自然就沿袭为“烤牛扒”。另一方面,中国的地理情况越发庞大,在长江以北的地方,人们聚居在华北平原、关中平原、黄土高原等地,夏天炎热冬季严寒,需要驯养不怕酷热、严寒的黄牛;而长江以南则是多沼泽河流,气候湿润多雨,因此水牛成为了优势品种;在严寒缺氧的青藏高原上,毛发茂密的牦牛则广泛漫衍。这些牛都有配合的特点:食用草料长大,皮厚肉糙,如果烤成半生熟,预计大部门人都嚼不动。

近代工业化以来,西方的牛多是接纳谷物混淆饲料养大,肉质相当精彩,油花在瘦肉之间漫衍匀称,只需要烤制就能品尝到牛肉的鲜味。▲人喂牛吃草,人吃牛的肉,两者从某个水平上也是互利的。

供图/图虫创意这些地方吃牛,是认真的 中国各地都有自己的牛肉特色美食,例如四川跷脚牛肉、平遥牛肉、广东潮汕牛肉等等,各有其隧道风味。从地理位置上看,四川吃牛有着天然的优势:与关中平原隔着秦巴山脉相望,是北方黄牛的主要耕作区;毗邻青藏高原,大量牦牛沿着丝绸、食盐和茶叶的商业之路南下。明显是一个多山的地方,却拥有了中国最富厚的牛种资源,做出了美食如水煮牛肉、酸汤肥牛、灯影牛肉、凉拌牛肉、卤牛蹄筋、伉俪肺片、牛油暖锅、冷吃牛肉等等,堪称是中国最会吃牛的省份。

▲四川多山的地理情况,却有着富厚的牛肉资源,由此降生了许多牛肉做的美食。图源/网络其中,四川盆地西南部的乐山,以水运便利成为重要的商贸集散地,以翘脚牛肉着名:用白芷、八角、香草、茴香、草果、白蔻、丁香、桂皮等药材,熬出一锅热气腾腾又清香扑鼻的汤底,加入牛身上的各个部位,包罗牛肉,牛舌,牛肝,牛耳,牛肺,牛心,牛百叶,牛筋,牛腩,牛脑,牛骨同煮,食客根据各自的喜好夹取想吃的部位。此外,四川人还会把干辣椒放在铁锅内爆炒,加上少许菜籽油增香后,起锅捣成鲜红辣椒面,当牛肉蘸上这些刺激的香料,一片入口,已经能让人魂牵梦绕……▲许多人不知道的是,翘脚牛肉,真的是翘起脚来吃的。供图/图虫创意同样商贸蓬勃的平遥,自古就是中原与西北之间的来往之地,因此饮食上既有粗犷的游牧气势派头,也受到农耕文化的影响。

▲今天的平遥以古城风貌闻名,如果去平遥旅游,不妨试一下那里的牛肉。供图/图虫创意魏晋南北朝时期,山西一带战乱频繁,平遥人逃难时无法带走家里的耕牛,只能忍痛杀牛,像游牧民族一般做成牛肉干。由于时间紧迫,只能用盐水腌制,来不及风干,却意外发现这样的牛肉,不仅色泽鲜红,味道醇厚,原本干韧的牛肉软化后卤煮,味道极佳。

今后,平遥牛肉就成为了这座小城的招牌食物,肉质鲜嫩,香味浓重,而且随着晋商的生长被带到全国各地。▲平遥牛肉色泽鲜红,腌制的风味与众差别,是山西著名的特产。图源/网络今时今日,谈起吃牛肉暖锅,广东潮汕必有一席之地,甚至有笑话说:“没有一头牛能在世脱离潮汕。

”其实,潮汕自己并不是产牛的大户,但对牛肉的热爱却不输内蒙古、甘肃等牧区。▲商贸蓬勃的潮汕地域,当地人十分热爱食用牛肉。供图/图虫创意地处南方边缘的潮汕,自古天高天子远,遇到饥荒年月就不得差池耕作的黄牛、水牛下手。之后,敢打敢拼的潮汕人靠着商贸走出了一条生路,可是对牛肉的鲜味深刻在影象里,开始有目的地圈养、收购牛肉做成美食。

当地的牛不够了,就去广西、贵州、四川等地收购小牛仔,阉割以后养在当地,长大了就就地宰杀现吃。▲好吃的潮汕牛肉暖锅,近几年来开遍大江南北,给人们带来了纷歧样的牛肉风味。

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图源/网络崇尚食材本味的他们,做法相当简朴——以牛骨熬成清汤,按部位依次下锅涮煮,另有了自己的评价尺度:最好的肉在脖子和背脊,其次在肩胛、腹心,再次之是臀部,划分称为脖仁、吊龙、吊龙伴、匙肉、肥胼和嫩肉等,听说一头牛只有30%的肉可以用来打暖锅。剩下的肉,潮汕人也绝不迷糊,做成了牛肉丸、牛肉肠粉、牛肉粿条,以至于有人说,广东无鸡不成宴,而潮汕人无牛不欢。

除了这些地方,中国人吃牛,少不了内蒙古的科尔沁肥牛片、甘肃的兰州牛肉面、安徽的淮南牛肉汤、贵州的花溪牛肉粉、河北的保定牛肉罩饼……直到如今,牛肉早已不是一种稀缺的食材,飞入平常黎民家。在牛年即未来临之际,不妨多吃几块牛肉,祈祷这一年“牛气冲天”。

▲2021年是个牛年,希望这一年大家都红红火火,牛气冲天。供图/图虫创意参考资料·张劲硕.牛门望族[J].博物,2021,00(01):11-25.·何全.穿越回古代,能吃上牛肉吗?[J].博物,2021,00(01):34-37.· 魏水华.《为什么新疆捐了牛,蒙古捐了羊?》https://mp.weixin.qq.com/s/on0BUkLDIo-z8yTW3hLuBg· 广东共青团.《没有一头牛,可以在世脱离潮汕》https://mp.weixin.qq.com/s/F1A5OTZTYGmTo84S-n99yw· 乐山政府网.《翘脚牛肉》https://www.leshan.gov.cn/lsswszf/lsms/202006/d55174577bae42ac95c3a529732211fe.shtml- END -图源网络版权声明:本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有,如需转载,请与“国家全景地理”联系。


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