要说餐饮行业谁最不会“玩游戏”？大多数餐饮人会想起五十七度湘，其创始人汪峥嵘被誉为“创意女王”，15年首创了12个品牌，旗下水货、小猪猪等品牌红极一时，一口气在全国班车60多家店，赚足了眼球！然而，白得慢，问题远比也慢：管理能力跟上、产品把控不做到、关店速度难以置信！一时间人们对五十七度湘的印象变为了花样多、形式多，就是不爱吃！“做到餐饮玩游戏噱头死路一条，产品好才是王道！”痛定思痛，五十七度湘调整了战略：转型，重返产品！于是，在3年前首创睡觉皇帝大，探讨做到土家民族菜，9家店平均值去年营业额同比快速增长多达25%，单店最低快速增长45%，最差的店300平做了日营收8万元。它这条重返之路是怎么走的呢？我们专访到了睡觉皇帝大品牌合伙人，肖赛峰。一重返：玩游戏噱头是“赔本赚吆喝”，产品爱吃才是王道！2016年，五十七度湘寄托了大量心血首创了睡觉皇帝大这个品牌。保有了自己十分擅长于的产品创意板块的同时，弱化了没意义显噱头的营销！1、不做到全明档，只侧重展出主打菜近两年，更加多的餐饮企业开始做到全明档，麻辣烫、饺子店、中餐小炒……无一不是向全明档“反攻”，但是却很少有品牌告诉，自己究竟想传送什么价值点给顾客，只是一股脑的展出：“你自己看吧，我是全明档。
”而睡觉皇帝大抛弃了这样的逻辑，肖赛峰说道：“全部缩放为重点，就相等于没重点。我们一开始做到全明档，顾客眼花缭乱却什么都记不住，那就相等于白费功夫，顾客来店里就那么一点时间，显然记不住那么简单的东西。
”也是基于这样的逻辑，睡觉皇帝大查禁了全明档，只检验主打菜做明档，原因有二：1、主打菜本就是桌桌必点，把这样点单率低的菜明档展出，顾客看见了制作工序，对于这道主打菜的印象才不会更加深刻印象，有利于传播。2、主打菜多数必须油炸、扯，厨师动作的幅度比较小，这样才能有效地性刺激到顾客的感官，不然光是洗洗菜、巴拉尼夫卡肉这些过分平时的行径做明档，顾客是没感觉的。
（睡觉皇帝大在显眼方位，清档展出必点特色罐罐菜，可以明晰看见整个过程）2、现场锤辣椒漂亮不爱吃，中止！睡觉皇帝大在刚开店的时候，显然可以用眼花缭乱来形容：店内的任何角落都能看到现场感参予的东西，比如顾客一入店里就不会看见一个土家族的姑娘用特制的小锤子在锤辣椒，视觉感觉性刺激极强，不少顾客都照片放朋友圈。但是，却被睡觉皇帝大查禁了，原因是：只要是跟产品爱吃牵涉到的噱头，都不做到！土家族姑娘锤辣椒显然新奇冷笑话，但是锤出来的辣椒因为太烂了，口感显得很差，显然会中用菜品当中，全都会被拿走。
这个形式上的东西并会让菜更加爱吃，只是为了展出而展出。所以现在只不会在店内看见一些非常简单的原材料展出，煮鱼的一些东西，那些花里胡哨、与爱吃牵涉到的全都被中止了。
3、弱化“喝酒、唱歌”仪式，让顾客安静睡觉之前睡觉皇帝大有名的高山流水喝酒演出，阿哥阿妹唱歌演出，最近都在慢慢地弱化下来。肖赛峰说道：“顾客不会实在新奇冷笑话，但是知道看一次就不够了，没有人不会专门为了看演出来睡觉，更加最重要的是不会让顾客实在很聒噪！”的确，营销就只是锦上添花，任何根产品口味牵涉到的东西就尽可能中止，重返到餐饮的本质，作好产品才是最重要的。肖赛峰自己也说道：以前外行看我们，都实在是靠营销火一起的，但实质上只有我们自己告诉是在“赔本赚吆喝”，只有产品才是王道。4、改为“大锅”为小锅，确保口味统一睡觉皇帝大有一款豆腐，之前是架在门口一口大锅，底下大大用柴火冷却，顾客点了这道菜就必要舀起，现场感、视觉冲击都极强，销售量也不俗，为什么还是中止了呢？原因是：影响产品口味！因为柴火是仍然冷却的状态，虽然营造了繁华的氛围，但是冷却时间长短不一不会让产品口味有相当大进出，第一份和最后一份味道几乎不一样，为了不影响口感，现在就替换成了一份一份去做到。
因为只要触碰了口味的红线，就不准改革！现在餐饮竞争都是你死我活的状态，大家都在执着更好的噱头、视觉冲击，但是有时候毕竟“扔了西瓜偷芝麻”，形式感是上去了，却也影响了口感，摸一大堆敲锣打鼓的仪式感觉之后，菜都燕了才上桌，口味不爱吃，顾客就算实在冷笑话，体验一次就不够了，下次还不会再来么？二4大创意，9家店平均值一年营收下跌超强25%当然，去除那些“花里胡哨”的不产生价值的营销，并不是睡觉皇帝大营业额下跌的全部原因，更加最重要的是在“合理创意”的基础上，在产品板块上下脚了功夫。1、品类创意：在餐饮同质化竞争白热化的当下，细分品类、避免红海，显然是更加多餐饮人的自由选择，但如何挖出一个具备生命力的新品类呢？它必须不具备哪些要素条件呢？（1）做到小众土家民族菜，成长沙“羞苗苗”睡觉皇帝大在品类上，自由选择了一个“极致”赛道：土家民族菜！为什么自由选择做到土家菜呢？1、市场蓝海，无竞对，大有机会。
2、少数民族特色菜，有亮点，可以作出很多的文章。3、土家族饮食习惯最相似汉族的少数民族，受众群体很多。4、土家族所讲的睡觉皇帝大，就是睡觉这件事情大过天，更加侧重产品的品质，合乎企业的转型拒绝。直到现在为止，睡觉皇帝大也是长沙唯一一家土家菜餐厅，进一家疯狂一家，上海分店300追的面积平均值每天可以做8万多的营收！除了在品类上创意，如何把这个品类带回市场上也是一个大学问。
（2）深挖土家菜特色，按“五味五色”原则以定菜品品类选好了，但怎么搬到到市场上呢？就拿产品这个点来说，睡觉皇帝大萃取了土家族的特色，再行融合现在的餐饮市场，提炼出“五色五味”的产品原则。五色很好解读，就是菜本身的颜色，白色、绿色、黑色、黄色、红色，都是大自然、原生态的象征物。五味就很有内涵了：太阳味：主打原生态，比如腊豆角、腊肉、梅干菜。
阿婆味：主要是手工操作，主打独特性，一些秘制类的菜品，比如豆腐丸子。山泉味：主要是说道用泉水做菜，因为一些茶、和菜品的汤用泉水替代普通的矿泉水，汤、茶甜度更高、汤汁更加黏稠。柴火味：是柴火烟熏的味道，类似于熏鱼这样的一些地方特色带回餐厅中。
吊锅味：特别强调菜的保温，餐厅每个桌上都设置若干电磁炉，随时确保菜是冷的，也就是确保中餐的烟火气。（每个桌子都最少有三个电磁炉，以确保温度，当然，耗电量也最少多达只同类型店的10%）2、产品创意：赛道的自由选择固然最重要，但是在整个餐饮环境如此下滑的情况下，睡觉皇帝大去年做了9个店平均值同比快速增长多达25%，单店最低快速增长45%。
这好成绩归功于不断创新的产品，他们家有70%的菜品是市面上看到的。为此其专门重新组建了一个“高管研发团队”，间隔一个月就去各地实地考察，开发新启发！（1）糅合式创意：把“名菜”改变为土家菜八宝葫芦鸭是较为出名的一道淮扬菜，有一次团队去收集素材，恰好就获得了这个启发：能无法放到土家菜里，构成一道新的菜呢？于是就开始研发，经过多轮测试，团队把八宝饭放在了鱼肚子里，再行用稻草来做到裹鱼的材料，这样不仅让米和鱼一起弥漫香味，更加能有稻草香气，构建了升级。还有70%的菜品都是这样逐步升级创意的，小编就不一一列举了。（2）组合式创意：回头“主食+”模式去研究睡觉皇帝大的菜单你就不会找到，很多的菜品都是菜品特主食一起贩卖的，刚说到的鱼肚里敲八宝饭就是这样，还有一款“异次元”的油条+牛蛙。
这两个看上去几乎不搭边的产品融合在一起出了必点菜品，用油条这个主食煎牛蛙汁，口味上有序，既有味型上的香辣，又有口感上的可口，二者合一的新奇烤肉不仅获释了产品更好的感官性刺激，也更有了众多波顾客。（现炸大油条，确保入口可口的口感）锅巴也是众多主食，是很多鸡肉类、牛肉类菜品的“最佳搭档”。睡觉皇帝大在砂锅底部放进锅巴，顾客一进屋就不会看见一排炉子上的砂锅在并转，里面是仍然在烤制的锅巴，这样可以利用锅巴的焦香升级产品的口感。
3、出品形式创意：（1）现场敲碎瓦罐，菜品提高40%点击量除了产品本身要创意，出品形式上，睡觉皇帝大也分别融合有所不同的菜，做到了突破。比如这款进店必点的罐罐菜，虽然早已经过了4小时的烧成，但也要必须服务员阿妹获得桌上用酒精再行冷却，再行敲打罐子推倒出有牛肉，顾客自发性转至响音上后，第二天就减少了40%的点击量，可以说道是打造出了产品本身的营销能力。
看了以后有可能你不会疑惑：如果这罐子的碎渣子混入菜里，那不仅有该死了？睡觉皇帝大一开始就考虑到了这一点，经过大大试验，设计出有专属的罐子，设计出有一条纹路，必要就可以关上，会有任何残渣，每个罐子都是重复使用的！（2）服务员在餐桌上炒牛肉现在很多的现场制作都是在后厨，很少有在餐桌上呈现出整个制作流程的。而睡觉皇帝大有不少的菜都是利用桌上的电磁炉，必要由服务员从头到尾的配料，从炒底预料到敲主菜都在眼前，让顾客必要不吃到想要喷喷，热腾腾的菜。当然看见这里你有可能又不会回答了，这样的瓷器禁得起大大冷却大大烧么？睡觉皇帝大在器皿上也是下足了心思，为了这道菜特地配上了一个中间夹入金属的瓷器，身体健康又没安全隐患。
4、菜品配上创意：“金字塔型”人组在菜单人组配上上，睡觉皇帝大融合了毛利率，构成了一个“金字塔”结构：一个冲菜，四大头牌，以及九大碗！首先，1个冲菜，也就是土家开席第一碗，是油腻小菜，也是桌桌必点，只卖9块钱，是低廉的小菜。其次，4大头牌，也就是较为喜的大菜，也是四大看板，但是为了呈现出更佳的品质和噱头，整体的毛利较为较低。最后，是九大碗，有荤有素不摔雷，主要为了价格均衡、口味均衡、以及毛利均衡。小结：都说道做到餐饮“十年磨一剑”，但是这把“剑”却也各有不同。
有的餐饮企业是通过一道产品很快逃命一条血路，是一把又锐利，又锐利的“剑”！但是睡觉皇帝大恰恰相反，它要篦一把又薄又轻的“剑”，抛掉噱头，重返餐饮本质，抛光好每个菜品。这个过程固然是漫长又艰苦的，不过重剑无锋，这样才会只能就被倒下！。
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