餐饮连锁企业营运手册---店长手册（排班治理）正确执行服务组排班事情，是使得餐厅正常营运的必备因素，无论人员排得过多或过少，均会对餐厅造成负面影响。过多的人员，会因人员过多而没有措施摆设适当的训练和训练的时机，因此造成人员的士气降低和人员质量的下降。过少的人员，将降低餐厅品质、服务、卫生水准、影响主顾满足度，最终导致销售降低，同时会使去职率提高。
接下来，我们将从以下方面展开学习： 服务组排班 治理组排班 服务组排班一、排班卖力人及其职责1、卖力人：排班司理应该是一级助理以上（含一级助理）的治理人员2、排班司理的职责l 准时宣布班表l 依照适当的人力需求举行排班l 人员效率的执行，追踪及回馈l 根据训练计划来排定训练班表l 排班资料的完整性与正确性二、排班基本要素1、直接工时界说：根据差别的小时营业额，直接到场产物的制作，包装及传送给主顾的工时（含大厅事情站），可餐厅应按产物制作及模式举行事情站及各事情站工时的测算。直接工时包罗：S1、S2、P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7、P8、P9、P102、间接工时界说：不根据小时营业额及不直接从事于产物的资金准备、制作、包装及传送给主顾的事情。（大厅除外）（1） 培训--------可从区段训练需求分析表、服务组排班资料表、训练计划时数指引等，获得训练小时的资料。
--------包罗新人的职前简介（2） P8：含吊汤、制豆乳饮料、熬粥、蒸粢饭、蛋皮制作、拣菜等准备事情。（3） 开店：开店前设备的组装及开机，产物的准备及补货等。（4） 打烊：打烊前的准备事情及打烊后设备的拆卸、清洁事情。（5） 进/补货：包罗堆栈整理，进货与补货。
（6） 清洁维护：按餐厅清洁计划，计划所需的工时，包罗油锅处置惩罚。（7） 出纳：根据治理组排班（8） 新善大使：店内亲善运动三、良好的相同相同是乐成的排班不行缺少的因素，所以排班司理要完成有效的班表，就需针对以下事项举行良好的相同：l 员工可排班时间；l 员工出缺勤状况；l 针对员工工时的需求等事项；l 针对员工之间的代班及请假等事项；l 在直接工时方面，必须与餐厅治理组相互讨论，以相识实际的状况是否到达良好的值班治理：新员工与老员工的比例不协调，会影响值班治理质量。
l 在间接工时方面，必须与餐厅治理组举行相同协调，是否到达预期的效果。l 另外，不要忘记与餐厅司理举行相同，如此可在适当的时机获得实时的援助。l 相同方式有多种：如一对一、联络本、海报、集会等方式，可依照事项的轻重缓急，接纳最适当的相同方式来交流意见及解决问题。
四、排班用具1、直接工时事情位置表功效：此事情位置表是依照差别的营业额，计划出差别事情站的直接工时需求组合。当有需要时（促销或生产区设备有所变更）才作调整。备注：事情位置表应由治理组讨论而定，这样将使治理组对值班时的人力摆设有更深入的明白，同时对人力的运用将更灵活。
制作方式：（1）、制表人：排班司理（2）、餐厅司理：餐厅司理批准签名（3）、区司理：区司理需确认（4）、营业额：凭据店内实际状况制定（5）、员工需求人数：凭据小时营业额自定（6）、事情站需求人数：差别营业额所需员工人数2、间接工时功效：将餐厅合理计划的开店、打烊、进/补货、清洁维护及P8、培训出纳的事情时数，依差别的星期来摆设以协助餐厅作好充实的准备，迎接主顾的惠临，正确应用间接工时治理表，将淘汰或制止工时的浪费。制作方式：（1）、制表人：排班司理（2）、餐厅司理：餐厅司理需批准签名（3）、区司理：区司理确认间接工时的需求，依餐厅实际的营运需要而定，如：餐厅面积巨细，机械设备的摆放位置、进货时段、次数、人员训练需求、产物准备时间（如吊汤）等差别而异。
3、服务组排班资料表功效：此资料表可提供排班司理，迅速地相识员工的班次、已会的事情站。生产力及小我私家对排班的需求或训练摆设及上班出勤状况等。经由以上完整的资料，亦可协助排班司理在划定期限内完成排班事情。制作方式：（1）、生产区/服务区/开店/打烊此项目代表员工事情站的训练进度，由训练执行司理卖力将员工“事情区段训练追踪的考核卡”上最新资料转录至此表。
（2）、工时要求：员工对一周最高及最低排班工时数的需求。（3）、上班时段：员工可提供上班的时间（请以24小时制的方式或OP、CL、M来标示）。例如：上 班 时 段一二三四五六日6：00-----13：009：00-----16：00/6：00----13：00/11：00----18：0015：00-----21：00或早班：OP 晚班：CL 两头班：M上 班 时 段一二三四五六日OPOP/CLCLCL/（4）、训练时间：排班前，训练执行司理应将人员训练时间填入训练空格内，且与排班司理完成须要的相同。（5）、事情时间：排班司理在排班时，排给该员工当日的事情时间。
如员工预先请假，则排班司理应将此讯息标示在实际工时的栏位内。例如：2月5日请沐日期2/3456789星期一二三四五六日事情时间5：00-9：006：00-12：00Φ6：00-13：00/6：00-13：006：00-13：00（6）、出缺勤：当员工在班表张贴后，未依摆设的事情时段出勤，值班第理需记载在班表上，再由晚班治理组将记载依正确的符号填入该栏内。五、排班步骤1、准备事情l 治理组排班表l 逐日营业额预估及工时预估治理表l 服务组排班资料表---------训练班表，预先请假的讯息l 直接工时事情位置表，间接工时治理表l 排班联络本，治理组联络本（1）、排班联络本应该在平时即给予各项排班要求的回馈，并将请假等特别要求记载于“服务组排班资料表”上。
（2）、治理组联络本，确认是否有特殊需求必须摆设人手来完成。l 清洁调养计划------依日志上（例如日、星期、月、季等）设定好的事情举行人员摆设。l 餐厅行事纪要------是否有大型运动，订餐或例行的进货等事项。
l 工具------空缺的服务员事情时间表、铅笔、橡皮、修正液、红、蓝、绿的尺，盘算机。2、预估营业额l 凭据前一个月的实际日营业额及小时营业额，盘算出周一至周四、周五、周六、周日小时营业额划分的百分比。
l 将盘算出的月小时营业额的平均百分比×店司理的日预估营业额得出预估小时营业额。l 将当日小时预估营业额加总，则为当日这预估营业额（会与店司理预估营业额有些差异）。l 请思量季节、假期的影响。
如遇季节更换等，可按去年同期的百分比来盘算或凭据实际发生的情况有依据的调整。预估不仅是一门科学，也是一门艺术，必须依赖富足且正确的资料，累计一定的履历，才气获得最准确的效果。3、预估工时l 以预估的营业额，对照“直接工时事情位置表”l 将间接工时治理表上的间接工时数，填入“服务员事情时间表”的相应栏目。l 将直接工时与间接工时的预估值相加，即可取得合计的预估总工时。
1、 编排服务员事情时间表填入相关资料（1）、店名、年月日、星期、特殊记载、排班司理的姓名（2）、预估小时营业额（3）、预估工时：根据“直接工时事情站位置表”，将直接工时数依事情区域的差别，划分成服务区、生产区二个部门填入班表。（4）、根据“间接工时治理表”将间接工时填入班表，除了打烊，开店等牢固时段的事情外，其他项目只管摆设非午餐、晚餐低峰期。（5）、盘算直接、间接预估工时各项小计及总计并算出人员效率的预估值。
l 排入治理组班表及事情计划l 按预估工时划线A、-------用颜色区分上班时段： 白昼班------蓝色（左边） 晚上班------红色（右边） 夜班------玄色 训练员------绿色备注：白昼班与晚上班的分界，以14：00为分界点B、-------“直接工时”以实线表现，例如“_______”“间接工时”以虚线表现。例如“-------”C、间接工时除须要，应排于非午餐、晚餐的低峰时段。D、服务员上班时，每一小我私家上班以4-6小时为佳，并能通过一次岑岭时段。
E、为制止同时上下班人数过多，而造成店面紊乱，故须要时以距离时间的方式错开下班。F、训练班表建议集中划在班表最下方，以易分辨。
l 根据排班资料表的讯息排入人员，并注意下列事项：A、 注意请假记载及上班时段B、 先排放指定的间接工时人员，如开店、打烊、训练人员等班表。C、 如有全职条约工，则优先排放班表。
D、注意各时段生产力的平衡，也就是运用新手与内行的搭配，到达生产力的平衡而取得切合要求的Q.S.C水平。例如给学会事情站不久的人训练的时机，但在四周应该摆设事情熟练的服务员或训练员，以在须要时能够支援。E、 制止前日晚班，隔天早班的接班方式。
F、 注意最高及最低工时的需求，以到达“公正”及“满足”的原则。l 检查检查是绝对须要的，因为在店面上，纵然少了一小我私家都可能影响Q.S.C的水平。
A、 注意员工最新可排班时间或请假，因为这将影响员工的士气。B、 检查是否有重复排班的现象。
C、 对服务组已计划好的事情，是否妥善摆设人选，例如训练、清洁。D、对治理组已计划好的事情项目，其标示是否明确，例如：值班1F、3F，排班S，进货R等。E、 班表的所有资料是否填写完整，例如：**店，*年*月*日，星期*及预估营业额，预估工时填写完整。2、 批准及宣布班表完成后需经餐厅司理批准签字后，应于当周星期五前宣布下星期的整周班表。
3、 班表完成后的注意事项l 值班司理应实时将实际营业额及直接工时，实际的间接工时填入“服务员事情时间表”的间接工时栏。如此，值班司理才气对人员的调整作出最佳的判断。l 逐日由晚班司理将实际营业额资料盘算并填入“服务员事情时间表”。
l 如果班表宣布后，餐厅营业额有大幅度的变更，或突发事件，则排班司理应实时相应的人手调整。l 班表张贴后，并不表现排班事情的竣事，连续追踪，调整及评估人员摆设的合理性等，均将是未来进步的改善目标。4、 班表完成时间及排班交接训练l 排班行政时间一般为8小时。
l 排班交接训练应以训练四步骤的模式举行，最后应由餐厅司理作追踪评估。总结：当一个乐成而有效的班表被完成之后，将可预期到达：1、 主顾满足及营业额的增长摆设适当全理的人力，把最适当的位置，使餐厅治理连续保持高水准的品质，服务及卫行，以满足主顾的需求，进而到达营业额的增长。2、 士气良好的班表摆设，我们的员工将会由于生活、学业及事情，两者或三者时间上良好的计划与分配而感应充实且愉快，进而提升服务员的士气，降低去职率。
我们治理组也会由于值班时有富足的人力及各项行动计划能如期完成，而感应成就感。3、 利润及治理摆设合理的人力实时间，执行餐厅各项行动计划，例如清洁计划、训练计划、维修调养计划及L.S.M计划，以确保计划的举行，并连续评估结果举行革新，有效地提升生产力，到达治理组的功效，获得最佳利润。附表：间接工时治理表 直接工时事情位置表 工时预估治理表间接工时治理表餐厅______月份________制表日期_____________制表人____ 餐厅司理____区司理____星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日周合计开店打烊进/补货清洁维护出纳亲善培训P8合计直接工时事情位置表餐厅______月份________制表日期_____________制表人____ 餐厅司理____区司理____P160分钟前预备人手营业额员工需求人数服务区生产区市场平均值调整值S1S2P2P3P4P5P6P7P8P9P10SP工时预估治理_______________年 星期____________日期天气天气天气天气时间预估营业额实际营业额预估营业额实际营业额预估营业额实际营业额预估营业额实际营业额预估直接工时实际直接工时预估直接工时实际直接工时预估直接工时实际直接工时预估直接工时实际直接工时直接工时小计间接工时预估间接工时实际间接工时预估间接工时实际间接工时预估间接工时实际间接工时预估间接工时实际间接工时小计营业额合计总工时备注：表格必须生存13个月治理组排班一、治理组班表的目的与界说目的1、治理组排班表能于适当的时间、所在提供适当的司理人员，作有效的店面治理并维持高水准的营运状况（服务、品质、卫生等）。
2、治理组班表作为营运计划的时间表，详列了执行逐日、周、月店面治理及行政事情人员，并支持各项行动计划的执行。3、治理组班表作为店内所有治理人员训练生长计划的时间表，其中详列了训练人、被训练人及训练科目，从而能告竣店内所有治理人员连续性的训练需求。
4、治理组班表能作为每一位治理人员平衡其生活及事情的依据。5、治理组班表能有计划地治理及运用人员，发挥人员效率。界说：1、资深司理-----一级助理以上的治理人员。2、值班司理-----通过餐厅司理门店治理检定的治理人员，请以1F—4F表现。
二、排班划定与原则1、餐厅治理组同仁每七天事情40小时，每七天当中至少有1—2天休假，每月只管摆设有一次一连休假或沐日休息。如店内实际状况无法满足，请依营运需求排定。2、餐厅治理组如需在某天休息，必须在上月25日前书面申请，由店司理决议是否批准。
3、年假摆设如人事政策中划定，并依店司理的年假计划表的摆设。4、营运治理人员应视实际需求轮值种种班次。5、店司理至少轮值早班及打烊各五次。
6、治理人员上课或到场店内外之集会或运动视为上班，并依划定穿着全套制服。三、排班前准备事情（一）搜集整理并确定有关事项及日期：1、营运部集会（请于每月25日向区司理询问）2、治理组集会（店司理自行设定），每月二—四次（可全体及资深集会）3、训练员集会（请与餐厅训练司理协调后确定）4、员工大会5、暂时座谈会，员工座谈会6、治理组训练课程（请参照培训部每月核发训练课程时间表）7、店司理或副理、助理之事情（见每月培训课程摆设）8、相同日9、事情检验日（每月/季）10、其它特殊事件11、招募日12、员工简介日将当月的天数以周为单元，划分为数周A、逐日店面治理及行政事情依各店营业额、营业时间、治理组人数、预定出班次需求。
B、每周店面治理及行政事情l 周营运治理登录表人员排定尺度需求为0.5个班次l 训练组计划排定尺度需求为0.5个班次l 排班的尺度需求为1个班次l 订货的尺度需求为0.5个班次l 餐厅行销计划排定需求为0.2个班次l 盘货人员排定之尺度需求为0.2个班次C、每月店面治理及行政事情l 损益表制作尺度需求为1个班次l 月中调整尺度需求为0.2个班次l 治理组班表编排尺度需求为1个班次l 见习助理训练计划摆设尺度需求为0.5个班次四、排班步骤1、取得已标明治理组休假申请者的治理组事情时间表。2、填入餐厅编号及名称。
3、填入与日期相符的星期。4、填入与日期组姓名。5、完成逐日特定事项栏。6、填入更改完成的治理组休假申请。
7、排定每位治理人员的周末一连休假。8、排定年假。
9、填入本月应可休沐日数（参见表一）10、排定训练需求计划之受训及带训人员（参见表一）11、排定每周之行政事情（参见表一）12、排定计划维护月、季、年调养之执行人员（参见表一）13、以每周一期，逐日排入资深司理逐日店面治理及行政事情及休假。14、以每周一期，逐日排入其它治理组之逐日店面治理及行政事情，并在不凌驾平均休假人次之下，同时排入每周之二天休假，并盘算本月实休沐日及累积或欠假栏。15、排定试用期之见习助理（配合训练计划）16、排定店司理班次l 每月至少开店打烊各四次l 追踪治理组的训练进度（排定一对一相同时间）及目的执行。
17、完成备注栏。l 填入治理组训练进度及事情目的（参见表一）l 填放班次代号（参照附表二）l 填入餐厅重点检查，服务偏向，营业额，人员生长，订货日及进货日，18、凭据前述之排班划定与原则，排班应思量事项做最后的审核。19、班表完成20、附表一：治理组排班事情稿本 附表二：治理组事情时间表五、班表完成时限流程说明每月25日休假申请每月25日营运部事情计划表每月28日餐厅治理组班表确认每月29日区司理审核治理组班表复制每月30日送交区域司理六、班次代号划定1、早班 op(open)2、晚班(close)3、中班M4、早班出纳A15、晚班出纳A26、值班班次1F、2F、3f、4F7、盘货IN(inventory)8、进货验收R（receving）9、表治理组事先申请休假的时间，一般休假以实斜线表现10、W周报表11、损益汇总表12、OD订货13、S排班14、T训练组15、D其它行政事情时间16、（W）表现周报表之训练其它各项训练表现方法一样。
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